Wanneer je producten hebt ontvangen en opgeslagen, kun je beginnen met de bereiding. Bij de bereiding van producten werk je volgens de regels van de hygiënecode. Je moet rekening houden met de volgende punten:

  • wassen en snijden van grondstoffen;
  • ontdooien en marineren;
  • bereiding in de koude keuken;
  • bereiding in de warme keuken;
  • verhitten van vet en olie;
  • terugkoelen, verpakken en regenereren;
  • serveren van dranken;

Mise en place

Mise en place is een horecaterm die wordt gebruikt om voorbereidende werkzaamheden aan te duiden. Het wassen van grondstoffen, snijden van grondstoffen en ontdooien van producten vallen hieronder:

Wassen van grondstoffen:

Wanneer je in je bedrijf groenten ongewassen ontvangt, moet je deze natuurlijk goed wassen. Prei en sla bijvoorbeeld kunnen nog veel zand bevatten. De prei kun je in gewoon leidingwater wassen, omdat je deze later toch nog kookt. Maar sla verhit je niet. Daarom moet je sla wassen in wat er met een beetje citroenzuur. Dan hebben de bacteriën minder kans om te groeien. Zo houd je de kans op besmetting klein.

Snijden van grondstoffen:

Vanuit de voedselveiligheid is het verplicht om met verschillende kleuren snijplanken te werken. Hoe dit precies in zijn werk gaat zie in het volgende filmpje.

Ontdooien:

Tot voorbereidende werkzaamheden behoort ook het ontdooien van producten.
Wanneer je een product ontdooit, maak je het klaar voor verdere bereiding, bijvoorbeeld bakken, braden, frituren of koken.

Bij het ontdooien van diepvriesproducten moet je rekening houden met de volgende punten.

  • Leg het te ontdooien product in de koeling en nooit op de verwarming of op de werkbank. Zo geef je schadelijke bacteriën geen kans zich te vermeerderen.
  • Producten die ontdooid zijn, mag je niet weer opnieuw invriezen. Wanneer je ze namelijk voor de tweede keer ontdooid, is de kans op besmetting veel groter. Bovendien beschadig je op deze manier de producten.
  •  Dek je producten goed af, anders drogen ze uit.
  • Denk aan lekvocht (drip) van vlees of vis, dit mag je nooit gebruiken. Het kan veel bacteriën bevatten, die schadelijk zijn voor de gezondheid.
  • Producten die zijn ontdooid en die je niet direct gaat gebruiken, voorzie je van een datum. Zo weet iedereen tot wanneer de producten te gebruiken zijn.

Bereiden

 

 

Bureau de Wit, Nemen jullie uit eigen initiatief monstername af of vraagt de klant om monsters af te nemen?
– ‘Afhankelijk van branche, binnen productiebedrijven vindt monstername plaats op basis van Wet- en regelgeving. Binnen detailhandel in overleg met opdrachtgever’.

Waar nemen jullie monstername van?
– ‘Voedingsmiddelen
– Gereinigde oppervlakten
– Water
– Lucht
 Monstername gebaseerd op wens klant en/of in combi met Wetgeving’.

Wat gebeurt er met de monstername die jullie afnemen?
– ‘Die worden door de monsternemer geconserveerd en einde dag naar laboratorium getransporteerd en vervolgens onderzocht’.

Hoeveel bacteriën mogen er nou in een product zitten? En verschilt dit ook per product?
– ‘Verschilt per soort micro organismen en product’.

Op welke wijze krijgt het onderzochte bedrijf/instelling feedback van jullie terug?
– ‘Via lab rapport en uitgewerkt inspectie-, adviesverslag digitaal per mail en/of via dashboard inlog’.